Warunki higienicznosanitarne w szkole - w pytaniach i odpowiedziach
Aby uczniowie i pracownicy szkoły byli bezpieczni trzeba to zapewnić właściwy stan obiektu, pomieszczeń i terenu wokół szkoły. Niezmiernie ważne jest przy tym zapewnienie właściwych warunków higienicznosanitarnych niezbędnych dla zdrowia uczniów. W artykule przeczytasz m.in. jak zapewnić bezpieczeństwo w kuchni i stołówce szkolnej, o czym pamiętać wdrażając system HACCP, w co wyposażyć łazienkę szkolną.
Równomierne obciążenie uczniów zajęciami
Pytanie: Od 1 września 2009 r. dyrektor szkoły ma nowy obowiązek polegający na konieczności zapewnienia uczniom równomiernego obciążenia zajęciami. Na czym dokładnie polega ten obowiązek?
Odpowiedź: Jako dyrektor masz obowiązek dopilnować, by plan zajęć dydaktyczno-wychowawczych równomiernie obciążał uczniów zajęciami w poszczególne dni tygodnia. (postaraj się, by różnica liczby godzin lekcyjnych pomiędzy kolejnymi dniami tygodnia nie przekraczała jednej godziny).
Na co zwrócić uwagę?
Podczas wypełniania obowiązku uwzględnienia w planie zajęć dydaktyczno-wychowawczych potrzeby równomiernego obciażenia zajęciami w poszczególnych dniach tygodnia możesz:
- w miarę możliwości nadal uzwględniać dotychczasowe zasady: różnicowania zajęć w każdym dniu i niełączenia w kilkugodzinne bloki zajęć tego samego przedmiotu, ale pamiętaj, że wycofano je byś mógł w pełni realizować założenia nowej podstawy programowej tj. stosować różne formy realizacji zajęć np. 2-3 godzinne wyjścia do muzeum (instytucji publicznej), realizacja projektu w bloku tych samych lub różnych zajęć - nie możesz więc tłumaczyć się, że nie idziesz z duchem reformy programowej, bo przyjęliście w szkole taki plan zajęć,
- opracować szkolne kryteria oceny prawidłowości planu lekcji oraz podjąć próbę uzgodnienia ich z terenową stacją sanepid.
Przykładowe wskazania
Przykładowe wskazania w zakresie równomiernego obciążania uczniów zajęciami to:
- rozpoczynanie zajęć o stałej porze,
- dzienna liczba godzin lekcyjnych dla klas I-III szkoły podstawowej - 3-4 godz., klas IV-V szkoły podstawowej - 6 godzin, w gimnazjach i w szkołach ponadgimnazjalnych - np. 7 godzin (z wyjątkiem szkół, w których program wymaga większej liczby godzin),
- przeznaczanie co najmniej jednej godziny lekcyjnej dziennie na zajęcia z elementami ruchu (wychowanie fizyczne, plastyka, muzyka),
- w poniedziałek i (lub) w piątek jest mniej godzin lekcyjnych,
- uwzględnianie między lekcjami przerw 10-cio minutowych i jednej 20-to minutowej (w przypadku braku przerwy 20 minutowej stosowanie dwóch przerw 15 min.).
Podstawa prawna:- Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej i Sportu z 31 grudnia 2002 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach (Dz.U. z 2003 r. Nr 6 poz. 69 ze zm.).
Jak odciążyć kręgosłup ucznia?
Pytanie: Od 1 września 2009 r. dyrektor zapenia uczniom możliwość pozostawienia w szkole części podręczników i przyborów szkolnych. W jaki sposób właściwie reealizować ten obowiązek?
Odpowiedź: Jako dyrektor masz obowiązek albo zorganizować warunki do pozostawiania albo zapewnić możliwość pozostawienia w szkole części podręczników i przyborów szkolnych uczniom klas realizujących nową podstawę programową. W kolejnych latach podobne warunki będziesz musiał zapewnić sukcesywnie kolejnym nowym klasom realizującym nową podstawę programową (§2, § 4 a rozporządzenia MENiS z 31 grudnia 2002 r.).
Na co zwrócić uwagę?
Podczas wypełniania
obowiązku zapewnienia uczniom możliwości pozostawienia w szkole części podręczników i przyborów szkolnych
pamiętaj że:
- rozporządzenie nie nakłada obowiązku zakupu szaf czy regałów,
- masz pełną swobodę w realizacji tego obowiązku, np. możesz wykorzystać miejsce w szafie znajdującej się w pomieszczeniu, szuflady w regale na pomoce szkolne, półki w szatni czy pojemniki samodzielnie wykonanych przez uczniów,
- wystarczy jak wygospodarujesz miejsce do pozostawienia tylko niektórych podręczników i przyborów szkolnych.
Podstawa prawna:- Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej i Sportu z 31 grudnia 2002 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach (Dz.U. z 2003 r. Nr 6 poz. 69 ze zm.).
Wytyczne dotyczące pomieszczenia do spożywania gorących posiłków
Pytanie: Nie mamy w szkole zorganizowanej stołówki, rodzice uczniów wnioskują o wydzielenie jednego pomieszczenia w szkole, w którym dzieci mogłyby spożywać ciepłe posiłki. Czy mam obowiązek utworzenia jadalni z zapleczem kuchennym, czy wystarczy, jak przygotuję jedno pomieszczenie, w którym będą wydawane gorące posiłki?
Odpowiedź: Wystarczy, że wydzielisz osobne pomieszczenie, gdzie dzieci będą jadły gorące posiłki, ponieważ takie posiłki mogą być spożywane zarówno w jadalniach, jak i innych pomieszczeniach w tym celu wydzielonych (§ 10 ust. 2 rozporządzenia MENiS z 31 grudnia 2002 r.).
Zasady bezpieczeństwa w stołówce
Aby warunki spożywania posiłków były bezpieczne i higieniczne, stołówka i kuchnia muszą być utrzymane w czystości i w stanie pełnej sprawności technicznej zapewniającej bezpieczne używanie (§ 10 ust. 1 ww. rozporządzenia).
Dla własnego bezpieczeństwa i w celu zapewnienia lepszej organizacji ruchu uczniów w jadalni opracuj regulamin korzystania ze stołówki/jadalni szkolnej, z pomocą uczniów i wychowawców.
Uczniowie powinni odbywać zapoznawcze i przypominające lekcje bezpieczeństwa szkolnego w dniu rozpoczęcia zajęć i po każdych dłuższych feriach. Dopilnuj, by zostało to odnotowane w dokumentacji szkolnej - dziennikach lekcyjnych.
Podstawa prawna:- Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej i Sportu z 31 grudnia 2002 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach (Dz.U. z 2003 r. Nr 6, poz. 69) - § 10 ust. 1 i ust. 2.
Zasady racjonalnego żywienia uczniów
Pytanie: Jak zdrowo żywic uczniów? Jakie zasady im przekazać?
Odpowiedź: Jako osoba odpowiedzialna za bezpieczne i higieniczne warunki nauki i pracy powinieneś znać zasady racjonalnego żywienia. Właściwe odżywianie jest bardzo ważnym warunkiem prawidłowego rozwoju fizycznego i psychicznego uczniów. Nieprawidłowe żywienie prowadzi do zaburzeń zdrowia. Otyłość dzieci w wieku szkolnym zwiększa ryzyko wystąpienia wielu chorób, w tym chorób układu krążenia w wieku dojrzałym.
Piramida zdrowego żywienia
Zasady racjonalnego żywienia zawarte w tzw.
Piramidzie zdrowego żywienia, opracowanej przez
Instytut Żywności i Żywienia, to:
- dbaj o różnorodność spożywanych produktów,
- strzeż się nadwagi i otyłości, bądź aktywny ruchowo,
- produkty zbożowe powinny być dla ciebie głównym źródłem kalorii,
- spożywaj codziennie co najmniej 2 duże szklanki chudego mleka. Mleko można zastąpić jogurtem, kefirem, a częściowo także serem,
- mięso spożywaj z umiarem,
- spożywaj codziennie dużo warzyw i owoców,
- ograniczaj spożycie tłuszczów, w szczególności zwierzęcych, a także wszelkich produktów zawierających cholesterol,
- zachowaj umiar w spożyciu cukru i słodyczy,
- ograniczaj spożycie soli,
- unikaj alkoholu.
O jakich zasadach pamiętać organizując żywienie w szkole?
Jako dyrektor szkoły odpowiedzialny za
organizację żywienia w szkole, pamiętaj o poniższych zasadach:
- racjonalne żywienie uczniów to zapewnienie im możliwości spożywania posiłków przynajmniej co 4 godziny,
- asortyment produktów spożywczych oferowanych w sklepikach i bufetach szkolnych powinien sprzyjać właściwemu żywieniu. Sklepiki szkolne najczęściej prowadzone są przez osoby prywatne, z którymi Ty lub organ prowadzący zawieracie umowę pozwalającą na sprzedaż artykułów spożywczych, papierniczych itp. Najczęściej sprzedawane są w szkołach artykuły, które uczniowie kupują najchętniej, czyli chipsy, słodycze, pieczywo cukiernicze (pączki, drożdżówki), słodkie, gazowane napoje, czasami kanapki bądź zapiekanki, gofry. Artykuły te zawierają tzw. puste kalorie i nie posiadają wartości odżywczych. Powinny je zastąpić jogurty, serki, owoce, soki i wody mineralne. Agent sprzedający asortyment do sklepiku szkolnego nie ma obowiązku sprzedaży konkretnych produktów, kieruje się zyskiem ze sprzedaży, a nie wartością odżywczą sprzedawanych produktów. Obecnie nigdzie nie jest określone, jakie produkty mogą być sprzedawane w szkole. Główny Inspektorat Sanitarny zamierza ujednolicić asortyment sprzedawany w sklepikach szkolnych. Do tego czasu możesz, wraz z radą rodziców (lub bez jeżeli podpisujesz umowę z ajentem) ustalić listę artykułów przewidzianych do sprzedaży oraz wykaz artykułów, które w szkole nie powinny być sprzedawane.
- żywienie uczniów powinno odbywać się w warunkach gwarantujących przestrzeganie zasad higieny, zgodnych z systemem HACCP.
Podstawa prawna:- Ustawa z 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225 ze zm.).
Karta żywienia i aktywności fizycznej dzieci i młodzieży w szkole
Pytanie: Czy mam obowiązek stosować się do zapisów Karta żywienia i aktywności fizycznej dzieci i młodzieży w szkole?
Odpowiedź: Zasady zapisane w karcie mają na celu zapewnienie prawidłowego rozwoju dzieci i młodzieży i ich optymalnego stanu zdrowia. Nie musisz stosować tych zasad, nic Cię do tego nie obliguje, pamiętaj jednak, że sprawujesz opiekę nad uczniami oraz stwarzasz warunki harmonijnego rozwoju psychofizycznego poprzez aktywne działania prozdrowotne (art. 39 ust.1 pkt 3 UoSO).
Czym jest Karta?
Karta Żywienia i Aktywności Fizycznej Dzieci i Młodzieży w szkole, jest narzędziem realizacji „Narodowego Programu Zapobiegania Nadwadze i Otyłości oraz Przewlekłym Chorobom Niezakaźnym poprzez Poprawę Żywienia i Aktywności Fizycznej POL-HEALTH”. Program został opracowany w 2006 roku przez Instytut Żywności i Żywienia w konsultacji z Ogólnopolską Platforma ds. Żywienia, Aktywności Fizycznej i Zdrowia. Karta została zatwierdzona przez Ministra Zdrowia.
Karta jest również:
- formą realizacji praw dzieci i młodzieży do zdrowia i harmonijnego rozwoju zapisanych w Konwencji o prawach dziecka,
- przejawem wypełniania zobowiązań zawartych w Milenijnych Celach Rozwoju,
- zgodna z projektem Narodowej Strategii na Rzecz Zdrowia i Rozwoju Dzieci i Młodzieży opracowywanym przez ekspertów Rzecznika Praw Obywatelskich.
Zapisy Karty są zgodne z:
- ideami Europejskiej Karty Walki z Otyłością, podpisanej w listopadzie 2006 r. przez ministrów i delegatów 48 krajów Regionu Europejskiego WHO oraz
- zaleceniami Białej Księgi Komisji UE „Strategia dla Europy w sprawie żywienia, nadwagi i otyłości w aspekcie zdrowia” z lipca 2007 r.
Omówienie zasad zapisanych w Karcie
Sprawdź, jakie zasady zostały zapisane w karcie żywienia i aktywności fizycznej dzieci i młodzieży w szkole.
1. Dzieci i młodzież, na wszystkich etapach obowiązkowego kształcenia, mają prawo do uzyskania wiedzy oraz ukształtowania umiejętności i motywacji związanych z racjonalnym żywieniem i aktywnością fizyczną dla zachowania zdrowia.
W szkole zasada ta jest stosowana w ramach realizacji podstaw programowych takich przedmiotów jak przyroda, biologia, lekcje wychowawcze, wychowanie fizyczne.
2. Wszyscy uczniowie mają prawo do korzystania z żywienia w szkole oraz do zaspokajania naturalnych potrzeb ruchowych drogą bezpiecznego uprawiania aktywności fizycznej w szkole.
W celu realizacji zadań opiekuńczych i wspomagania właściwego rozwoju uczniów możesz zorganizować stołówkę zarówno w szkole podstawowej, gimnazjum jak i szkole ponadgimnazjalnej (§ 1 rozporządzenia MENiS z 11 stycznia 2005 r.).
Aktywność ruchowa jest realizowana na zajęciach wychowania fizycznego na każdym z etapów edukacyjnych.
Również dzieci w wieku szkolnym pozostające w miejscu zamieszkania w okresie zimowych i letnich ferii mają prawo do żywienia w szkole. Również sale gimnastyczne, boiska, baseny powinny być w tym czasie udostępniane uczniom (pod odpowiednim nadzorem) do uprawiania zajęć sportowych i rekreacyjnych (§ 7 rozporządzenia MEN z 21 stycznia 1997 r.).
3. Każda szkoła powinna zapewnić uczniom racjonalne posiłki i napoje oraz należyte warunki sanitarne i organizacyjne do ich spożywania1, a także odpowiednie, bezpieczne warunki techniczno-organizacyjne do uprawiania aktywności fizycznej2.
- art. 1 ustawy z 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r.,
- § 31 rozporządzenia MENiS z 31 grudnia 2002 r.
4. Zadania z zakresu żywienia i aktywności fizycznej w szkole powinny być realizowane przez personel legitymujący się odpowiednimi kwalifikacjami merytorycznymi, przygotowany do pracy z dziećmi i młodzieżą.
Na przykład obowiązki kucharza powinna pełnić osoba posiadająca kwalifikacje zawodowe do wykonywania pracy na tym stanowisku (legitymująca się wykształceniem w tym kierunku), a nie pomoc kuchenna czy sprzątaczka (art. 771-3 ustawy z 26 czerwca 1974 r. Kodeks pracy - dalej jako: kp). |
5. Posiłki i napoje oferowane uczniom w szkole powinny odpowiadać wymaganiom jakościowym i mieć wartość odżywczą, w tym energetyczną, dostosowaną do wieku uczniów.
Normy żywienia określają zapotrzebowanie organizmu na podstawowe składniki takie jak: energia, białko, tłuszcze, węglowodany, witaminy. Normy żywienia, uwzględniające wiek i aktywność fizyczną uczniów, są czynnikiem niezbędnym przy układaniu jadłospisu w szkole.
Normy żywienia powinny być wyznacznikiem dla intendenta przy planowaniu jadłospisu. Intendenta zatrudniasz w szkole aby czuwał nad wartością odżywczą i energetyczną przygotowywanych w szkole posiłków. Powinien mieć przygotowanie w zakresie technologii żywności.
Państwowa Inspekcja Sanitarna podczas kontroli warunków higieniczno - sanitarnych w kuchni lub stołówce szkolnej pobierze próbki do badania, aby ocenić posiłek pod względem kompozycyjnym oraz wartości odżywczej i energetycznej. Ocena nastąpi poprzez porównanie z normami ustalonymi przez Instytut Żywności i Żywienia dla danej grupy wiekowej.
6. Dzieci pozostające na długotrwałej diecie z przyczyn chorobowych lub na dietach alternatywnych (np. wegetariańskiej, uwarunkowanej przekonaniami religijnymi i innymi) powinny otrzymać w szkole posiłki i napoje zgodnie z zaleceniami lekarza prowadzącego lub rodziców po konsultacji z lekarzem.
Jeśli rodzic chce aby uwzględnić w jadłospisie rodzaj diety jego dziecka, powinien przedstawić stosowne zaświadczenie lekarskie. Jeżeli w Twojej szkole jest możliwość przygotowywania takich posiłków, możesz zlecić intendentowi przygotowanie posiłków w zgłoszonym przez rodziców asortymencie. Przy dużej liczbie uczniów, jeżeli nie będzie możliwe przygotowanie kilku rodzajów posiłków zgodnie z potrzebami, wydawany jest jeden rodzaj posiłku. W takim przypadku, zgodnie z zaleceniem lekarza, dziecko nie może korzystać z obiadów.
7. Szkoła nie może być miejscem reklamy produktów żywnościowych. Szkoła nie może być miejscem sprzedaży produktów żywnościowych o nieodpowiedniej jakości zdrowotnej, nie zalecanych w żywieniu dzieci. Asortyment produktów spożywczych i napojów sprzedawanych w szkole powinien odpowiadać zasadom racjonalnego żywienia.
8. Dzieci powinny mieć w szkole monitorowaną masę i wysokość ciała. Pielęgniarka zatrudniona w szkole dokonuje w wyznaczonych odstępach czasu pomiaru wagi i wzrostu uczniów, wpisując wyniki do karty zdrowia oraz książeczki zdrowia ucznia. Dzieci z zaburzeniami stanu odżywiania muszą podlegać dyspanseryzacji i mieć zapewnioną specjalistyczną opiekę medyczną w szkole, podczas wykonywanych badań przez lekarza szkolnego bądź lekarza rodzinnego / pediatrę.
Sprawność fizyczną uczniów powinna monitorować szkolna pielęgniarka. I tak uczniowie z:
- nadwagą i otyłością powinni być objęcie programem aktywności fizycznej, dostosowanym do ich potrzeb,
- obniżoną sprawnością fizyczną z przyczyn chorobowych, powinny być otoczeni specjalistyczną opieką medyczną,
- zaburzeniami statyki ciała, powinni mieć w szkole zapewniony dostęp do odpowiedniej dla siebie gimnastyki korekcyjnej.
W takich przypadkach jesteś zobowiązany zaplanować zajęcia o charakterze terapeutyczno - wychowawczym, z uwzględnieniem zajęć rozwijających, kompensacyjnych i usprawniających dla uczniów (§ 2. ust. 1 pkt 4 rozporządzenia MENiS z 12 lutego 2002 r.). Na przykład dla uczniów, u których stwierdzono nieprawidłową budowę ciała (X grupa dyspanseryjna) planujesz gimnastykę korekcyjno - kompensacyjną.
Podstawa prawna:- Ustawa z 7 września 1991 r. o systemie oświaty (Dz. U. z 2004 r. Nr 256, poz. 2572 ze zm.) - art. 39 ust.1 pkt 3.
- Ustawa z 26 czerwca 1974 r. Kodeks pracy (Dz. U. z 1998 r. Nr 21 poz. 94 ze zm.) - art. 77 1-3.
- Ustawa z 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914) - art. 1.
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urzędowy Unii Europejskiej z dnia 30 kwietnia 2004 r.) - art. 5.
- Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej i Sportu z 11 stycznia 2005 r. zmieniającego rozporządzenie w sprawie ramowych statutów publicznego przedszkola oraz publicznych szkół - § 1,
- Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z 21 stycznia 1997 r. w sprawie warunków, jakie musza spełniać organizatorzy wypoczynku dla dzieci i młodzieży szkolnej, a także zasad jego organizowania i nadzorowania (Dz. U. Nr 12 poz. 67 ze zm.) - § 7.
- Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej i Sportu z 31 grudnia 2002 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach (Dz. U. z 2003 r. Nr 6, poz. 69) - § 31.
- Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej i Sportu z 12 lutego 2002 r. w sprawie ramowych planów nauczania w szkołach publicznych (Dz. U. Nr 15 poz. 142 ze zm.) - § 2. ust. 1 pkt 4.
Regulamin stołówki szkolnej
Pytanie: Jakie zasady bezpieczeństwa zapisać w regulaminie stołówki?
Odpowiedź: Stołówka szkolna oraz pomieszczenie i wyposażenie kuchni powinno być zgodne z zasadami opisanymi w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 z 29 kwietnia 2004 r. Pracownicy zatrudnieni w kuchni, podobnie jak wszyscy pracownicy szkoły, muszą mieć aktualne badania lekarskie (art. 229 Kodeksu pracy). Kucharze są odpowiedzialni za przygotowywanie posiłków zgodnie z nabytą wiedzą i zasadami higieny. Do obowiązków kucharzy należy również utrzymanie porządku w pomieszczeniach kuchennych i odnotowywanie wykonanych czynności w karcie kontroli. Zasady bezpiecznego zachowania uczniów w stołówce można zapisać jej regulaminie.
Zasady bezpieczeństwa w stołówce szkolnej
Zasady zachowania się w stołówce powinny uwzględniać możliwości lokalowe szkoły, jej wyposażenie, wiek uczniów. W
regulaminie stołówki można zapisać, że:
- uczniowie wchodzą do stołówki w kolejności, ustalonej przez nauczyciela tam pracującego (eliminacja przepychania się, wzajemnego potrącania podczas przenoszenia przez ucznia posiłku od okienka do stolika, oczekiwania na wolne miejsce tuż przy koledze spożywającym obiad),
- w zależności od ustaleń - uczniowie indywidualnie podchodzą do okienka po porcję obiadu lub siadają przy stoliku a dyżurny przynosi do stolika naczynia z obiadem,
- uczniowie klas 1-3 siadają przy stołach i czekają, aż nauczyciel lub dyżurny uczeń przyniesie dla nich do stolika porcje zupy (eliminacja rozlania zupy i w konsekwencji oparzenia oraz pośliźnięcia się na mokrej powierzchni podłogi). Drugie danie nawet małe dzieci mogą przenosić własnoręcznie ale pod kierunkiem nauczyciela. Jest to wskazane w ramach usamodzielniania się dzieci,
- po skończonym posiłku każdy uczeń odnosi naczynia na wyznaczone do tego celu miejsce oraz opuszcza pomieszczenie stołówki.
Podstawa prawna:- Ustawa z 26 czerwca 1974 r. Kodeks pracy (Dz. U. 1998 Nr 21 poz. 94 ze zm.) - art. 229.
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urzędowy Unii Europejskiej z dnia 30 kwietnia 2004 r.).
Obowiązki intendenta
Pytanie: Jakie obowiązki ma intendent w stołówce szkolnej?
Odpowiedź: Niezwykle ważną rolę w szkole pełni intendent. Na nim ciąży odpowiedzialność za szkolne menu, a więc dostarczenie poprzez posiłek wymaganej liczby wartości odżywczych i energetycznych. Jeżeli w szkole są wydawane obiady, musi być obliczona wartość energetyczna i odżywcza przygotowanego posiłku. Pozostały zakres obowiązków intendenta ustalasz Ty w chwili zgłoszenia potrzeby zatrudnienia pracownika.
Przykładowy zakres zadań intendenta
Sprawdź, jak może wyglądać przykładowy zakres odpowiedzialności intendenta.
- Intendent jest zobowiązany do:
- opracowywania jadłospisów, zgodnych z ustalonymi normami żywieniowymi oraz określonymi zasobami finansowymi (art. 72 ust. 6 ustawy z 25 sierpnia 2006 r.),
- kontroli realizacji sporządzonych jadłospisów,
- planowania zakupu artykułów żywnościowych, wyposażenia i urządzeń kuchennych,
- czuwania nad realizacją dokonywanych zakupów,
- kontroli stanu magazynu oraz zasobów finansowych kuchni,
- dokonywania codziennych/ cotygodniowych* rozliczeń z referentem/ księgowym szkoły* (*niepotrzebne skreślić),
- ponoszenia odpowiedzialności materialnej za oddane pod jego opiekę mienie, będące własnością szkoły. Przejęcie odpowiedzialności za mienie potwierdza w załączonym do akt osobowych oświadczeniu.
- Intendent współpracuje z nauczycielami zatrudnionymi w świetlicy (jeżeli jest połączona z żywieniem), przede wszystkim w sprawach związanych z korzystaniem przez uczniów ze stołówki oraz odpłatnością za obiady. Nauczyciele zgłaszają liczbę uczniów nieobecnych w danym dniu. Na tej podstawie intendent ustala ilość porcji przeznaczonych do przygotowania i wydania.
- Sprawy finansowe związane z funkcjonowaniem kuchni i stołówki intendent uzgadnia z kierownikiem gospodarczym oraz głównym księgowym. Jeśli w Twojej szkole nie ma takich stanowisk przydzielasz te obowiązki swojemu zastępcy bądź sam czuwasz nad finansami kuchni.
- Intendent prowadzi ewidencję wydawanych posiłków. Przyjmuje zgłoszenia dotyczące rezygnacji z posiłku bądź chęci zakupienia obiadu.
Podstawa prawna:- Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914 ze zm.) - art. 72 ust. 6.
Czym jest system HACCP?
Pytanie: Jaki przepis nakłada na mnie wdrożenie systemu HACCP w szkole? Co obejmuje system HACCP?
Odpowiedź: Jako dyrektor masz obowiązek wdrożyć system HACCP (art. 59 ust. 3 ustawy z 25 sierpnia 2006 r. w powiązaniu z art. 5 ust. 1 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 z 29 kwietnia 2004 r.). Za bieżącą kontrolę wdrożenia systemu odpowiadasz Ty jako pracodawca, nawet jeśli zlecisz ją zastępcy lub kierownikowi stołówki lub kierownikowi gospodarczemu. System HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point), czyli Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych, ma na celu zapewnienie przygotowywania i spożywania w szkole, bezpiecznych dla zdrowia produktów.
Co obejmuje HACCP?
System HACCP jest to
zbiór instrukcji, do których pracownicy, wykonując swe obowiązki, powinni się stosować. HACCP obejmuje m.in.:
- instrukcje higieniczno - sanitarne: np. instrukcje mycia i dezynfekcji magazynu, mycia kuchenki mikrofalowej, naczyń stołowych i kuchennych, mycia noży,
- zasady higieniczne: np. zasady obróbki wstępnej, obróbki cieplnej, składowania przygotowanych potraw,
- procedury: np. procedury dokonywania zakupów, postępowania z zakupionymi artykułami spożywczymi, usuwania odpadów.
W jakim celu wdraża się HACCP?
Wdrożenie systemu HACCP ma na celu ustalenie instrukcji, procedur wykonywania czynności związanych z:
- zakupem i transportem produktów spożywczych,
- przechowywaniem produktów spożywczych,
- obróbką wstępną, cieplną, właściwą produktów spożywczych,
- przygotowywaniem i wydawaniem posiłków,
- sprzątaniem w kuchni, stołówce, myciem naczyń, urządzeń,
- sposobem wykorzystania naczyń, urządzeń itp.
Zgodnie z systemem HACCP, wykonywanie wszelkich czynności w kuchni i stołówce musi być opisane w formie instrukcji i procedur, które muszą być przestrzegane przez pracowników. Częstotliwość wykonywania czynności jest zapisana w procedurze (np. po każdorazowym korzystaniu z urządzenia). Wykonanie danej czynności pracownicy odnotowują w kartach kontrolnych, wpisując kto, którego dnia i o której godzinie wykonał daną czynność.
Podstawa prawna:- Ustawa z 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914 ze zm.) - art. 59 ust. 3.
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urzędowy Unii Europejskiej z dnia 30 kwietnia 2004 r.) - art. 5 ust. 1.
Jak wdrożyć system HACCP?
Pytanie: Na czym polega wdrażanie systemu HACCP? Na podstawie jakich zasad powinien zostać wdrożony system HACCP w szkole?
Odpowiedź: Wdrożenie systemu HACCP polega na wytyczeniu „czystej drogi”, po której powinni poruszać się pracownicy zatrudnieni w kuchni oraz zapewnieniu im ubrania i warunków pracy zgodnych z zasadami Kodeksu Żywnościowego. Kodeks opracowany został przez FAO/WHO, a zawarte w nim zasady są wytycznymi w zakresie bezpiecznego żywienia. Na podstawie 7 zasad należy opracować zasady higieny, przechowywania i podawania żywności. Jest to zbiór zasad, które muszą być przestrzegane przez wszystkie osoby stykające się z żywnością wydawaną w szkole. Wszyscy pracownicy, których dotyczą instrukcje i procedury obowiązujące w kuchni i stołówce, zobowiązani są do ich przestrzegania.
7 zasad HACCP
ąą
Zasady HACCP w szkole to:
- przeprowadzenie analizy potencjalnych zagrożeń na wszystkich etapach produkcji i dystrybucji danego produktu spożywczego, a więc od chwili zakupu produktu spożywczego do chwili jego wydania do spożycia,
- określenie krytycznych punktów kontroli, czyli procedur mających na celu wyeliminowanie zagrożeń dla higieny produktu lub zminimalizowanie prawdopodobieństwa ich wystąpienia,
Przykład: procedura określająca kontrolę stanu produktu już w chwili zakupu, zanim produkt trafi do kuchni (wygląd produktu, data jego przydatności do spożycia itp.). |
- ustalenie wartości krytycznych, tj. określenie norm i ich wartości.
Przykład: ustalenie jaka jest minimalna i maksymalna temperatura obróbki cieplnej danego produktu, jaka jest temperatura rozmrażania żywności, gwarantująca bezpieczeństwo dla zdrowia konsumenta. |
- ustalenie sposobu monitorowania parametrów kontrolnych opartego na regularnej obserwacji i prowadzeniu pomiarów przyjętych wartości krytycznych,
Przykład: kontrole dotyczące daty przydatności do spożycia oraz okresu i temperatury przechowywania produktów znajdujących się w lodówkach, zamrażarkach, magazynach. |
- ustalenie działań korygujących, które będą musiały zostać podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie założonych parametrów kontrolnych w krytycznych punktach kontroli,
Przykład: ustalenie co należy zrobić w przypadku gdy w wyniku uszkodzenia lodówki monitorowana temperatura w jej wnętrzu odbiegła od przewidzianych instrukcją wskazań. |
- ustalenie procedur weryfikacji potwierdzających skuteczność systemu, zapewniających otrzymanie produktu spożywczego o określonej jakości,
Przykład: regularne (zgodnie z przyjęta procedurą) badanie próbek żywności przechowywanych zgodnie z art. 72 ust. 1 ustawy z 25 sierpnia 2006 r.). |
- opracowanie dokumentacji systemu HACCP uwzględniającej wszystkie procedury i zapisy odpowiednie do działań wynikających z zasad systemu,
Przykład: w kartach kontroli (w tym celu opracowanych) rejestruje się wyniki przeprowadzanych kontroli; prowadzi się zapisy oraz przechowuje dane, z których można skorzystać kontrolując zagrożenia; odnotowuje się również czynności pracowników potwierdzające, że postępują zgodnie z opracowanymi instrukcjami i procedurami. |
Wdrożenie HACCP - obowiązki dyrektora
W związku z wdrożeniem systemu HACCP:
- przeprowadzasz (lub zlecasz zastępcy) kontrole pomieszczeń kuchni i stołówki. Kontrole powinny odbywać się z częstotliwością uzależnioną od potrzeby np. raz w tygodniu, raz na dwa tygodnie, w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości kontrole mogą być wykonywane codziennie,
- dbasz o przeszkolenie pracowników w zakresie higieny żywności odpowiednio do charakteru wykonywanej pracy np. minimum sanitarne,
- dbasz o przestrzeganie instrukcji opracowanych, przy okazji wdrażania systemu HACCP,
- przeprowadzasz kontrole dokumentowania czynności wykonywanych przez pracowników kuchni.
Podstawa prawna:- Ustawa z 7 września 1991 r. o systemie oświaty (Dz. U. z 2004 r. Nr 256, poz. 2572 ze zm.) - art. 39 ust. 1 pkt 1, 3 i ust. 3.
- Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914 ze zm.) - art. 72 ust. 1.
5 zasad o których należy pamiętać wdrażając HACCP
Pytanie: Czy powinienem skorzystać z gotowych procedur HACCP? Co sprawdzić i zrobić aby właściwie przygotować się do wdrożenia systemu HACCP w szkole?
Odpowiedź: Możesz sam opracować procedury, na podstawie załącznika do rozporządzenia. W załączniku II rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r., zebrane są zasady, będące wytycznymi do konstruowania instrukcji czy procedur. Możesz też zlecić to firmie zewnętrznej. Wiele firm oferuje również gotowe do wykorzystania dokumenty. Zawsze jednak wskazane jest dostosowanie procedur do konkretnych warunków panujących w kuchni i w stołówce szkoły, którą kierujesz.
O czym pamiętać przy wdrażaniu HACCP?
Podczas wdrażania systemu HACCP należy pamiętać m.in. o 5 poniższych zasadach.
► Zasada nr 1.
Należy sprawdzić, czy baza lokalowa kuchni i stołówki spełnia wymagania higieniczno - sanitarne dotyczące:
- stanu technicznego pomieszczeń,
- węzła sanitarnego (odpowiednia liczba umywalek, ubikacji),
- systemu wentylacji (naturalnej lub mechanicznej, aby uniknąć mechanicznego przepływu powietrza z obszarów skażonych do obszarów czystych),
- przebieralni personelu.
Wymagania te znajdują się w rozdziale I i II załącznika nr II rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. Jeżeli wymagania te nie są spełnione, dokonaj koniecznych zmian.
► Zasada nr 2.
Należy ocenić wyposażenie kuchni i stołówki, rozmieszczenie pomieszczeń, ich wystrój i oświetlenie. Trzeba zadbać, aby powierzchnie w obszarach, które mają kontakt z żywnością były łatwe do czyszczenia, dezynfekcji, były wykonane z materiałów gładkich, nietoksycznych i odpornych na korozję.
Zapamietaj! Praca w kuchni powinna być zorganizowana tak, aby odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne, śmieci były jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność. Drogę pracownika kuchni podczas przygotowywania i wydawania posiłków, należy zaplanować tak, aby odpady z obszarów skażonych nie miały styczności i nie przedostawały się do obszarów czystych.
Pracownicy kuchni podczas przyrządzania i wydawania posiłków są zobowiązani do korzystania z wyposażenia i narzędzi zgodnych z normami HACCP (rozdział V ust. 1 załącznika nr II rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r.).
PrzykładW szkole od wielu lat funkcjonuje kuchnia, w której są przygotowywane posiłki. W związku z wstąpieniem Polski do Unii Europejskiej, wyposażenie kuchni powinno spełniać wymogi HACCP. W wyniku rutynowej kontroli sanepidu stwierdzono, iż blaty stołów, na których jest sprawiane mięso, nie są wykonane z blachy kwasoodpornej. Wizytator wydał zalecenie zamknięcia kuchni. W związku z tym od tamtego czasu w szkole nie mogą być wydawane obiady. Z obiadów korzystało wielu uczniów, przede wszystkim dzieci ubogie, dla których obiady były finansowane przez ośrodek pomocy społecznej. Dyrektor od razu po kontroli podjął decyzję o wymianie mebli kuchennych na meble zgodne z normami. W tym celu skierował pisemny wniosek do organu prowadzącego o przyznanie dotacji w wysokości wartości mebli, które zaplanował kupić. Załączył protokół z przeprowadzonej kontroli. Okazało się, że organ prowadzący nie może zapewnić środków na zakup mebli, potrzebnych do przywrócenia żywienia w szkole. Dyrektor wystąpił więc jeszcze raz do organu prowadzącego o przydział środków, tym razem na wymianę samych blatów stołów kuchennych, na blaty zgodne z normą. Kwota potrzebna na wymianę samych blatów była znacznie mniejsza. Organ prowadzący wyraził zgodę na zakup blachy kwasoodpornej i zagwarantował środki na wykonanie prac z tym związanych. Dyrektor poinformował sanepid o zrealizowaniu zalecenia i przywrócił funkcjonowanie kuchni.
► Zasada nr 3.
Należy zapewnić optymalne warunki (np. lodówka, zamrażarka, magazyn) do utrzymywania przetwarzanych i składowanych środków spożywczych we właściwej temperaturze (w miarę możliwości monitorowanej).
► Zasada nr 4.
Należy uregulować w instrukcjach i procedurach zasady utrzymania, czyszczenia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu. Należy zadbać, aby wszelkie przedmioty, instalacje, sprzęt pozostające w kontakcie z żywnością były tak skonstruowane i instalowane, aby mogły być skutecznie czyszczone i w miarę potrzeby dezynfekowane. UWAGA! Pamiętaj, że środki czyszczące i odkażające powinny być przechowywane poza obszarem pracy z żywnością.
► Zasada nr 5.
Należy określić sposób dokumentowania wykonywanych czynności w ramach ustalonych zasad i procedur. Mogą to być karty kontroli dotyczące odbywanych przez pracowników szkoleń oraz wykonywanych przez nich czynności (np. kontroli przeprowadzonych dezynfekcji, stosowania procedury usuwania odpadów).
Podstawa prawna:- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urzędowy Unii Europejskiej z dnia 30 kwietnia 2004 r.) - załącznik I, II.
Dokumentowanie wdrażania HACCP
Pytanie: W jaki sposób powinienem udokumentować wdrożenie systemu HACCP w szkole?
Odpowiedź: Wdrożenie systemu HACCP możesz udokumentować poprzez certyfikat na wdrożenie systemu HACCP. Nie masz jednak obowiązku uzyskania tego certyfikatu. Podczas kontroli również za pomocą innych dokumentów możesz udowodnić, że właściwie wdrożyłeś system HACCP
Certyfikat na wdrożenie systemu HACCP
Pamiętaj, że posiadanie certyfikatu na wdrożenie systemu HACCP jest dla Ciebie bardzo korzystne, gdyż jest dowodem na wprowadzenie i stosowanie zasad systemu HACCP. Niezależna jednostka certyfikacyjna stwierdza, że system wdrożony w szkole jest zgodny z wymaganiami normy. W takim przypadku kontrola dokonywana przez Sanepid tylko potwierdza, na podstawie dokumentacji i przeprowadzanej kontroli, zgodność systemu z przepisami. Uzyskanie certyfikatu stanowi dodatkowy koszt dla szkoły. Certyfikat jest ważny przez 3 lata.
Pozostała dokumentacja
Jeżeli nie widzisz potrzeby uzyskania certyfikatu lub nie jest to możliwe z uwagi na ograniczone środki finansowe,
wdrożenie systemu HACCP udokumentujesz poprzez:
- dokumentację aktywności pracowników w zakresie przestrzegania zasad, instrukcji, procedur np. karta kontroli przeprowadzanych w magazynie - prowadzą osoby wyznaczone przez Ciebie do dokonania kontroli,
- dokumentację szkoleń sanitarnych ze stosowania zasad HACCP (np. minimum sanitarne), w których uczestniczyli pracownicy - prowadzi ją kadrowa/ kierownik gospodarczy/ zastępca dyrektora,
- instrukcja obsługi urządzeń znajdujących się w kuchni - wywieszenie instrukcji zlecasz pracownikowi odpowiedzialnemu za bhp w szkole lub osobie korzystającej z urządzenia.
Zapamietaj! Jeśli nie wdrożysz w szkole zasad systemu HACCP grozi Ci kara grzywny (art. 100 ust. 1 pkt 8 ustawy z 25 sierpnia 2006 r.).
Podstawa prawna:- Ustawa z 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914 ze zm.) - art. 100 ust. 1 pkt 8.
Higiena w szkolnych toaletach
Pytanie: Kontrole wykazują zły stan higienicznosanitarny szkolnych toalet. Jak należy je wyposażyć aby zapewnić właściwe warunki do utrzymania higieny osobistej uczniów i pracowników?
Odpowiedź: Właściwe warunki do utrzymania higieny osobistej w szkołach to wyposażenie toalet w ciepłą bieżącą wodę, mydło w dozowniku, ręczniki papierowe lub suszarki do rąk, papier toaletowy w kabinach ustępowych.
Wyniki kontroli
W Polsce działania związane z poprawą stanu sanitarnego monitorują, w ramach zapobiegawczego oraz bieżącego nadzoru, organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Oceniają one również warunki do utrzymania higieny osobistej uczniów w szkołach lub placówkach - w tym stan czystości, porządku oraz stan techniczny urządzeń sanitarnych oraz zapewnienie dostępu do tych urządzeń.
W 2009 r. skontrolowano ogółem 16 991 placówek będących w ewidencji. Podczas kontroli
w około 17% stwierdzono niewłaściwe warunki do utrzymania higieny osobistej w tym w:
- 9% - nie zapewniono w sanitariatach ciepłej bieżącej wody,
- 4,6% - nie udostępniono uczniom mydła w dozownikach,
- 5,3% - nie dano możliwości osuszenia rąk (brak suszarek lub ręczników papierowych),
- 2% - nie było w sanitariatach papieru toaletowego,
- 4,5% - stwierdzono zaniedbania porządku i czystości oraz zły stan techniczny toalet,
- 3,9% - odnotowano ponadnormatywną liczbę uczniów przypadającą na urządzenia ustępowe.
7 szkół (w 2008 r. - 12) nie było podłączonych do sieci wodociągowej, a 15 (w 2008 r. - 36.) nie miało podłączenia do kanalizacji.
Jakie są wytyczne?
Kwestia ustępów ogólnodostępnych regulowana jest przez przepisy prawa budowlanego, w szczególności rozporządzeniem Ministra Infrastruktury z 12 kwietnia 2002 r.
W budynku użyteczności publicznej i zakładu pracy należy urządzić ustępy ogólnodostępne. Jeżeli liczba osób w pomieszczeniach przeznaczonych na pobyt ludzi na danej kondygnacji jest mniejsza od 10, dopuszcza się umieszczenie ustępu na najbliższej, wyższej lub niższej kondygnacji.
W ustępach ogólnodostępnych co najmniej jedna umywalka powinna przypadać na 20 osób, co najmniej jedna miska ustępowa i jeden pisuar na 30 mężczyzn oraz jedna miska ustępowa na 20 kobiet, jeżeli przepisy dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy nie stanowią inaczej. W przypadku gdy w pomieszczeniach przeznaczonych na stały pobyt ludzi liczba osób jest mniejsza niż 10, dopuszcza się umieszczenie wspólnego ustępu dla kobiet i mężczyzn.
W budynkach użyteczności publicznej i zakładu pracy odległość od stanowiska pracy lub miejsca przebywania ludzi do najbliższego ustępu nie może być większa niż 75 m, a od stanowiska pracy chronionej - niż 50 m.
Nowy obowiązek dyrektora
Od 1 września 2011 r. będziesz miał obowiązek
- zapewnić w pomieszczeniach sanitarnohigienicznych ciepłą i zimną bieżącą wody oraz środków higieny osobistej,
- utrzymywać urządzenia sanitarnohigieniczne w czystości i w stanie pełnej sprawności technicznej
(§ 8 ust. 1 i 2 rozporządzenia MENiS z 31 grudnia 2002 r.).
Podstawa prawna:- Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U. z 2002 r. Nr. 75, poz. 690 ze zm.).
- Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej i Sportowe z 31 grudnia 2002 r. - zmiana wprowadzona rozporządzeniem MEN z 18 października 2010 r. zmieniającym rozporządzenie w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach - Dz. U. Nr 215, poz. 1408) - § 8 ust. 1 i 2.
Autor:Autorzy poradnika „Bezpieczniej w szkole”
